O que faz um café ser especial?

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Para que um café seja considerado especial é necessário cumprir os seguintes quesitos na classificação e avaliação sensorial na prova de xícara:

1. Sua nota em avaliação sensorial deve ser de 80 pontos (I) ou acima
2. Seu blend deve ser composto exclusivamente por cafés da espécie arábica
3. É permitido até quatro defeitos sendo que nenhum defeito primário (II) é admitido

Muitos cafés possuem atributos de café especial mas não são preparados da forma correta, em consequência não atingem nota de classificação especial. Portanto um bom preparo do café antes da torrefação é fundamental para se atingir ótimos resultados.

Conceitualmente porém não basta que o café cumpra os quesitos acima. Todo café especial deve ser oriundo de uma produção certificada, com boas práticas agrícolas e respeitando o meio ambiente. Igualmente, é fundamental dar o suporte adequado para os funcionários da fazenda e também ser economicamente viável, para que possa cumprir os compromissos acima.

A perfeita integração entre as pessoas, a terra e o produto promove maior responsabilidade a todos os envolvidos na cadeia produtiva. O envolvimento de todos resulta em maior qualidade e credibilidade no produto final.

(I) – Segundo o protocolo da SCAA – Specialty Coffee Association of America – são avaliados dez atributos do café, pontuando cada um deles uma nota de 0 a 10:

– aroma
– sabor
– doçura
– acidez
– corpo
– xícara limpa (ausência de defeitos)
– persistência
– balanço (equilíbrio)
– avaliação global (opinião do provador)

(II) – Defeitos Primários

– presença de pau, pedra ou terra no café
– grãos fermentados, ardidos, brocados, verdes ou imaturos no lote de café.